碱水做皮蛋的方法

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

2、腌制方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

原料有: 

生鸭蛋(鸡蛋、 鹌鹑蛋亦可)100个， 食盐3两， 生石灰3两， 纯碱3两， 红茶少许， 草木灰七份， 稻壳: 适量， 清水: 

做法步骤:

1、将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎

2、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用

3、将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋.须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤

4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中

5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封

6、春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。