寧都酸菜大腸的做法

寧都人很喜歡醃製酸菜吃，蘿蔔、白菜、包菜等等，都可以用來醃製。

酸菜，酸香味醇、清淡爽口，開胃生津。這是採用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮蔬菜經一定的加工方法，使其具有一定的酸味，一直以其特有的酸香氣味贏得人們的喜愛。酸菜還最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌羣的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌羣，有保持胃腸道正常生理功能之功效。正是因為酸菜這麼好吃且又有這些功能，所以寧都客家人喜歡用酸菜來製做各種菜餚，酸菜炒大腸就是其中一種。

説起來，人們一説到豬大腸的時候，總覺得有種臭臭的味道。其實，只要把大腸洗乾淨，那種臭臭的味道就不會有了。所以很多人都不想去飯館酒店點這道菜吃，怕不衞生，喜歡在家裏自己做，這樣就最乾淨了。

如果是在家裏做這道菜，那麼豬大腸買回來後，洗前要加上兩把薯粉、鹽和醋，這樣就洗得更乾淨，洗時要反覆揉搓，外面搓完，還要把大腸裏面也翻出來，裏面褶皺很多，要把裏面那層白白的東西給撕下來丟掉。因為處理大腸是個細緻活，要有耐心。經過如此這般的處理，大腸的那種臊味就已經減半了。這時，再把洗好的大腸放入鍋裏，鍋中燒水再加薑片和料酒焯一下水，水開後，再用清水過一遍，然後撈出大腸控幹水份，切三角還是切寸段隨個人喜好。經過這樣一番再次處理，大腸的異味就被剷除得更加徹底了，不過大腸本身的特有味道還是聞得出來的。

酸菜，如果有酸蘿蔔最好，把它切成片，還有辣椒也要切好，辣椒可以多一些，因為這道菜辣味重些更好吃。

鍋熱後，放少許油，先把各種調料爆炒至出香味，然後倒入切好的大腸，大火翻炒至出油。再加入酸蘿蔔、辣椒，加入生抽、料酒炒至上色，就可以出鍋碼盤了。值得注意的是，炒大腸時火力一定要猛，否則大腸炒不爛，吃起來就會嚼不動，那就前功盡棄了。

這道菜炒好後，吃起來酸辣可口，脆嫩鮮美，食之似肉。寧都的男人們的最愛吃了，用來下酒，真正過癮，儘管辣得絲絲叫，手中的筷子還是不停地夾着往嘴裏送。是的，酸菜的味道和大腸確實是挺配合的，而且開胃，既下飯又可以下酒，真正好菜一個。

由於豬腸是用於輸送和消化食物的，有很強的韌性，並不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。豬腸，根據豬的消化功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥，很有營養。因為豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用於治療虛弱口渴、脱肛、痔瘡、便血、便祕等症。

酸菜炒大腸是寧都道地的一款客家菜。炒這個菜得很有水平，它的技巧，它的關鍵就是火候的控制，火候欠了，大腸不熟火候過了，大腸就會像韌帶一般，咬都咬不動。如果真是這樣，你就得好好地鍛鍊你的牙齒和臉部的肌肉了。（文/鄭漢明）