里脊肉为什么柴

瘦肉柴，原因就是瘦肉含有的蛋白质分子过于强大。可以采取水解蛋白质分子，使肉质变嫩。

方法一，物理方式。将瘦肉放在砧板上使用工具反复拍打二十分钟。拍打力道与频率与搓澡师傅相仿（其实烧烤与搓澡是想通的）。

方法二，化学方式。将瘦肉切好，加入适量嫩肉粉，放置1小时左右进行烹饪。有些人喜欢把羊肉与猪肉或牛肉混合在一起放置几个小时，做出的菜品就像添加嫩肉粉一样。这是因为新鲜羊肉内含有蛋白质水解酶，使瘦肉变得鲜嫩。

另外，任何动物的瘦肉都有水解酶，只是处于的时期不同，水解酶含量也不同。动物刚刚宰杀以后，肌肉组织是软的，一段时间后变得僵硬，再过一段时间就会逐渐变软，此时水解酶在起作用。

里脊肉发柴，是因为里脊肉里脂肪含量偏低，所以做熟了偏柴。

里脊肉，是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。