牛头宴做法及配料

主料：炆牛头方300克（见原料半成品制作）。

辅料：净芥兰100克，料头花（胡萝卜花刀片）5克。

调料：煵郫县豆瓣酱25克，绍酒15克，酱油8克，味精8克，胡椒粉0.5克，上汤100克，精盐2克，白糖3克，湿淀粉15克，红油辣椒5克，小葱白5克，姜3克，鲜蒜茸4克，熟猪油适量。

做法

1、将小葱白切段，姜切片，将修好的芥兰飞水，倒入漏勺。锅回火上，入少许油烧热，烹入绍酒5克，下入芥兰，加入上汤50克、盐、白糖和味精3克，淋入湿淀粉10克，旺火翻炒爆匀，倒入塑料沥筐沥净汤芡后围在玻璃盘内。

2、锅炙好，下入小葱白段、姜片、鲜蒜茸，以余油爆香，烹入绍酒，加入余下的上汤及炆牛头原汁，加入煵郫县豆瓣酱，稍煮，用小漏勺打尽豆瓣酱渣子，下入炆好的牛头方、料头花，下入胡椒粉、酱油调色，用文火烧透。

3、待汁收至原料1/3处，调入味精，淋入湿淀粉，旺火爆汁，淋入红油，盛入盘中围好的芥兰内，用筷子将牛头方和料头花码好即成。

①牛头肉是五香熟的，切成适量大小的块。

②土豆去皮洗净切成滚刀块，西红柿切滚刀块，香菜洗净切段备用。

③锅中倒入食用油，烧至八分开，放入土豆煸炒，放入西红柿煸炒。

④放入牛肉煸炒，放入生抽煸炒调色。

⑤放入适量水，盐，大火烧开。

⑥中火炖10分钟左右，放入味素，出锅装盘，撒上香菜。

食材：

黄牛头半个、香草、姜片、葱结、陈皮、桂皮、花椒粒、香叶、干辣椒、草果、小茴香。

1、先把准备大一点的不锈钢桶来烧黄牛头，放入凉水先把黄牛头放入桶中焯水，再在桶中放入料酒和拍散的生姜，等水烧开后再烧五分钟。

2、捞出黄牛头洗干净备用，把洗干净的桶放入凉水，再放入黄牛头，倒入前面准备好的所有辅料，再放入老抽、生抽、料酒、蚝油，所有调料的量相对要多一点，因为半个黄牛头大约有11斤左右，然后盖上桶盖大火烧开，中小火烧2个小时左右。

3、直到烧到黄牛头入味软烂为止，然后关火继续把黄牛头放在桶中泡半个小时，让黄牛头更加入味，然后捞出拆骨就可以直接食用了。