内酯可以用白凉粉代替吗

不可以。内酯的工作原理是水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀，水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。简单的说，内酯的温度高凝结的效果越快。白凉粉刚好相反，温度越高，越不容易凝固，它凝固后遇到高温还会化水，内酯就不会。