凝胶的化学本质

它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。

蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。

提高蛋白质的胶凝性：热处理，冷却加酸添加盐类（钙离子）酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成先碱化，再恢复至中性或PI点与多糖胶凝剂作用。