正宗传统的老面酱的制作方法

正宗传统的老面酱，原料需要面粉，纯净水，酵母液，米曲霉，盐水。具体步骤如下：

第一取出百分之五的面粉，加水调匀，与事先准备好的酵母液混合在一起，在30度的温度下等待其发酵。

第二，将剩下的面粉加入温水中，加入第一步制作好的酵母团，均匀揉粉，揉好后放置一小时，切成块状蒸熟。

第三，面粉蒸熟后，冷却后打碎，接入米曲霉种曲，开始制曲，约96小时，出老曲。

第四，将成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，温度控制在40度到55度之间。

第五，将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细，并且用蒸汽加热来灭菌，这就是老面酱。

制作方法

1、比例：10斤酱料，12斤水，1.5斤盐。

2、制作：把盐放入开水内化开，凉凉后倒入放有酱料的酱缸内，用细布封口，24小时后搅拌，酱缸要放在有阳光的地方暴晒（防雨淋），以后每天搅拌2次，一般在中末伏制作，一个月基本酿成。

3、酱料的制作：a、把面粉蒸成馒头。面粉可以发酵，也可以不发酵，也可以半发酵，发酵与否都能制成酱料，只不过制作的甜面酱口味和颜色略有不同。b、把蒸熟的馒头凉凉后掰成小块（也可以用刀切），放到席子或硬纸板上，上面覆盖一层报纸，在相对阴凉不见光的室内自然霉变，室温一般在30度左右。2天后生满白色的菌丝，为防止料块发热变黑，可适当翻动料块，7天左右菌丝变成黄绿色，再把料块晒干，剔除杂菌丝，待用。一般酱料在伏天制作。

咸面酱 喷香咸面酱的制作方法，它是将面粉与水和面制作成面饼后放入开水锅中煮熟，将面饼捞出晾干后，放入暖房让其自然发酵，然后将面饼切成块在日光下晒干，将食盐放入香菇水中溶解后，将溶有食盐的香菇水倒入放有面块的容器中，使香菇水与面块的高度一致，待面块被浸泡松散后，将其搅拌成稀浆状，然后放在日光下暴晒，晒至面浆呈褐红色透亮油泥状即可，晒酱时间为4－6天，将晒好的酱浆用蒸汽蒸熟，然后放入瓷缸中封存13－18天后成酱。用该方法制成的面酱具有自然香咸甜的口感，透亮褐红色油泥状色泽和保存期长的优点。

1将面粉加水调和，调匀，然后加入事先准备好的酵母混合液混合在一起，保温30度左右，静置等它发酵。

2将面粉加水，同时加入1中准备好的酵母团，均匀揉好，然后放置1小时左右，切成块状蒸熟。

3将蒸熟后的面团冷却后，打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，这是制曲的过程。

3将成曲加盐浸泡，发酵。

4将发酵成熟的酵醅打磨，并用蒸汽加热灭菌，就是成品了。