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药香型曲酒应怎样酿造

药香型曲酒应怎样酿造

(1)浸米:大米加水浸泡,夏天2~3小时,冬天6小时左右,待大米浸透后,滤干备用。

(2)粉碎:将沥干后的大米用石臼捣碎,再用粉碎机粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg细米粉用于裹粉。

(3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%,曲母(曲母为上一生产周期生产的优良药小曲,要求其质量良好)2%(以坯粉量计),加水量为坯粉量的60%左右、混合均匀,制成饼团,然后在饼架上压平。做成2cm见方的小块,在竹筛上筛圆,即成酒药坯。

(4)裹粉:将5kg细米粉与0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%计)混合均匀,然后微少量裹粉于簸箕中,同时洒少量水于酒药坯上,使坯外表润湿,再倒人簸算中,开振动筛,使坯外层裹粉。再酒水,再裹粉,直至裹粉被裹完为止,酒水量共约0.5kg。最后酒药坯呈圆形,将其分装于竹筛内并摊平后,即可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。

(5)培养管理:酒药坯入室管理主要是控制培养温度,同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律,培养可分三个阶段进行管理。

①前期培养。酒药坯人室后,为保温保湿,利于菌体繁殖,可盖一空簸箕。此时室温控制在28~31℃。培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,直至菌丝体倒下,表面出现白泡时,即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在33~34℃,最高不得超过37℃。

②中期培养。酒药坯培养24小时后,酵母菌开始大量繁殖,此时控制室温以 28~30℃为宜、品温不超过35℃,培养24小时。

③后期培养。曲子水分逐渐挥发,微生物代谢能力减弱,品温开始逐渐下降。经48小时培养,曲成熟后即可出房。

(6)出曲和贮存:曲子出房后,可置于烘房烘干或放在外面晒干,但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲人库,共需时间5天

高温大曲是酿造酱香型白酒选择的曲药。高温大曲,就是大曲培养时候温度达到65℃,小麦褐变比较重,闻香就会带有酱香味道。酿酒时候赋予白酒酱香特点。

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