甘露青鱼干做法

将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。

将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

步骤1

先把鱼干切长条，切好后装盘放点料酒和姜片上锅蒸 ，蒸鱼的时候可以把，青红椒和蒜 姜都切成末待用。

步骤2

至一平底锅，刷底油，把蒸好的鱼放在锅内煎成焦黄喷香的时候摆盘。 锅内放少量的油把切好的姜蒜末炒香，放入料酒，生炒翻炒均匀再加入青红椒。

步骤3

锅内陆续放入甘露和白糖，鸡精，最后勾芡，把汁水倒入鱼干上就OK了。