贵州辣椒蘸水做法大全
以下是美味15种贵州辣椒蘸水制作方法：
贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。
在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。
蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。
常用到的贵州蘸水有才几种，其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。
贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。
干辣椒的制作：
干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。
糍粑辣椒制作：
将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵春成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜，比例为：5 千克干辣椒＋500 克大蒜＋500克老姜，一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍
糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中，入冰箱6-10℃保鲜（温度不
可过高，过高易酸败也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5 天。
素辣椒制作：
素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。
1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
一、油辣椒（蘸水）
制作：
净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500 克糍粑辣椒＋
1 干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30 分钟，至辣椒九成熟即可（如果
炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。
适合：
可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。
二、肉末油辣椒（蘸水）：
制作：
500 克油辣椒＋9 克盐＋500 克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1 干克菜子油，小
火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40 分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色
成熟时即可。
适合：
制作素豆花。
三、香油辣椒（蘸水）：
制作：
500 克油辣椒＋10 克盐＋50 克熟芝麻＋150 克花生碎＋150 克香菜末＋150 克香葱花，调和均匀
即成。
适合：
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角（蘸水）：
制作：
将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500 克鸡肉粒＋1 千克糍粑辣椒＋2500 克菜子油，大火烧至六成
热时改小火，加热30 一40 分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火
余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。
适合：
适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
五、香菇油辣椒（蘸水）：
制作：
500 克油辣椒＋250 克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入
不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合：拌菜。
六、麻辣干油（蘸水）：
制作：
500 克干油辣椒＋200 克花椒粉，调和均匀即成。
适合：
各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。
七、干油辣椒（蘸水）：
制作：
用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500 克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5 克
保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。
适合：
各种火锅蘸料。
八、五香面干油辣椒（蘸水）：
制作：
500 克干油辣椒＋200 克五香面粉，调和均匀即成。
适合：
各种火锅蘸料。
九、素辣椒（蘸水）：
制作：
200 克糊辣椒＋5 克盐＋10 克鸡粉＋50 克腐乳＋10 克葱花＋10 克香菜末，调和均匀，食用时舀
入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的
蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣
椒质脆、回口煳香。
适合：
可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油)等必有
此蘸水。
十、水豆豉（蘸水）：
制作：
500 克瓶装水豆豉+150 克煳辣椒＋5 克盐＋3 克酱油＋5 克木姜子油＋50 克姜米＋50 克蒜泥＋
50 克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香
煳辣清爽。
适合：
素菜蘸水的佳品。
十一、烧青椒（蘸水）：
制作：
1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将
黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛
辣角酱。
2、将500 克烧青椒＋+150 克烧毛辣角＋5 克盐+3 克酱油＋2 克味精＋20 克醋+0 克姜米＋20 克
蒜泥+20 克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100 克煳辣椒面增加
辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。
适合：
适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜
风味独特。
十二、花江狗肉（蘸水）：
制作：
500 克煳辣椒面＋50 克小茴香粉＋20 克八角粉＋10 克白芷粉＋10 克砂仁粉＋50 克花椒粉＋50
克白熟芝麻粉＋80 克酥花生＋30 克酥黄豆＋30 克沙姜粉＋500 克狗肉香（野薄荷）＋200 克姜
末＋200 克葱花＋200 克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉
原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。
适合：
为花江狗肉专用蘸水。
酥黄豆的制法：
将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之
成熟酥脆。酥花生的制作法相同。
十三、酸汤鱼（蘸水）：
制作：
500 克煳辣椒面＋5 克盐＋50 克腐乳＋5 克木姜油＋15 克酥黄豆＋5 克脆臊末（猪油渣末）＋8
克味精＋150 克姜米＋150 克蒜末＋150 克葱花＋150 克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分
放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸
汤鱼蘸水。其辣香味较浓。
适合：
为酸汤鱼专用蘸水。
十四、恋爱豆腐果（蘸水）
制作：
500 克煳辣椒面＋10 克精盐＋500 克酱油十250 克醋＋8 克味精＋100 克姜米＋100 克蒜泥＋250
克葱花＋300 克侧耳根碎＋350 克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。
适合：
专门适于做臭豆腐蘸水。
十五、糟辣椒（蘸水）：
制作：
1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50 千克鲜红
辣椒＋2500 克老姜＋2500 克大蒜＋600 克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入
盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。
2、500 克糟辣椒＋1 千克熟菜子油，小火（慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末
50 克＋蒜泥50 克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水
辣椒脆爽、清新微酸。
适合：
适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。
蘸水辣椒有很多种做法，依个人口味而定。这里介绍3种我常做的辣椒蘸水。
1、酸辣椒蘸水。贵州的酸辣椒又被外省人叫剁椒，有重盐和重酸两种。直接挖两勺酸辣椒放碗里，加适量酱油、葱花、折耳根就可以蘸着吃了。
2、生青椒蘸水。选七八颗新鲜的青辣椒洗干净，切薄圈放碗里，加上姜蒜沫、盐鸡精，适量醋、酱油，少许花椒粉，一滴木姜油，葱花，折耳根，一点白糖，少许凉白开，欧了。
3、烧辣椒蘸水。烧辣椒有两种，一种是烧干的红辣椒，另一种是烧青椒。碳火烧辣椒是贵州辣椒蘸水的顶配。干的红辣辣烧香脆后搓成辣椒面，装碗，依个人口味适量选择加上青椒蘸水的调料，最后泼上一大勺热油。香绝绝子了。烧青椒的时候别忘了烧一个西红柿和一个茄子。烧好的辣椒和西红柿剥皮剁小，茄子剥皮撕成条状，拌在一起加上调料，太下饭了。
1、贵州辣椒蘸水有油辣子蘸水和素辣子蘸水，首先介绍一下油辣子蘸水，将干辣椒磨成面放入碗中，加入盐、味精、糖、芝麻、花生仁、葱花备用，然后起锅烧油，油烧热后，加入八角、桂皮、花椒、洋葱炸，将香料炸透后捞出，把锅里热油淋入备用的辣椒面碗即可。
2、胡辣子蘸水，首先把干红辣子放火上考到外黑里脆，然后将辣椒碾磨细，放入蘸水蝶，加入酱油、醋、花椒面、盐、味精、葱花即可，当然也可依据个人口味加入其他佐料。
