24小时发酵的面团特点

24小时发酵是将和好的面团放在冰箱保鲜室内24小时，由于温度较低（一般是5度左右）发酵非常缓慢，这样面团有充分的时间进行水解。

水解充分的面团细腻柔软，有筋性，很容易就拉出手套膜，做出来的面包柔软拉丝，有浓郁的发酵香味。

面团的发酵特性是：面团在发酵期间，酵母利用面团中的营养物质大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。

通过发酵，面团的加工性能得到改善，变得柔软，容易延伸，便与机械操作和整形等加工面团的持气能力增强。面团发酵过程中一系列的生物化学变化累积了足够的化学芳香物质，使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。