乳鸽拌面正宗做法

用料：

乳鸽 2只

青红线椒 适量

西尔丹辣皮子 10-15个

皮带面 4元/三人份

葱姜蒜 适量

菜籽油 150ml

老抽 半勺

生抽 1勺

白酒/料酒 10+10ml

蚝油 10克

鸡精/汁 1勺

冰糖 5克

盐 5克

花椒粒10粒/面 1小勺

海天黄豆酱 0.5勺

笑厨香辣酱（可无） 0.5勺

郫县豆瓣酱 0.5勺

淀粉水 小半碗

乳鸽拌面正宗的做法步骤：

步骤 1  食材处理： 乳鸽两只，剪去头、PP和指甲， 从下腹部剪开至左右腋下， 去除内脏、肥油、气管…… 洗扒干净，控干。

步骤 2  斩成比拇指大点的小块，比较入味。

步骤 3  准备配料： 葱姜蒜切小粒，青红椒各两个切成鸽丁大小的小块。 辣皮子10个，选不太辣的四平头或线椒。（推荐用西尔丹辣皮子（甜辣的口感，比肉还好吃） 洗净，50°热水泡5分钟， 泡软切成小丁备用。

步骤 4  起锅烧油： 宽油150ml，烧至8成热， 下入鸽丁，中小火煸炒15分钟。 想要酥脆口感，捞出控油， 再次复炸，炸至黄棕色。装盘。

步骤 5  焯水：烧一锅开水，倒入鸽丁，放入姜片，料酒，焯水5分钟，捞出用凉水冲洗掉血沫，控干备用。 汤水可以过滤后沉淀一下，等下炖肉用…

步骤 6    煸炒： 锅里留少许底油，油热放20粒花椒粒，小火爆香后捞出不要。 再放入葱姜蒜，炒香。

步骤 7  再加入西尔丹辣皮子丁， 小火翻炒，炒出红油。

步骤 8  倒入鸽肉丁，大火翻炒， 调入料酒/白酒去腥， 加入生抽10ml，老抽3ml或者红烧酱油5ml，蚝油10克，糖粉3克，花椒粉3克。 加入一勺丹丹郫县豆瓣酱、海天黄豆酱， 喜辣的可以再加点香辣酱和干红尖椒，增加层次丰富的香辣口感。 翻炒均匀。

步骤 9  炖煮： 倒入过滤好的鸽子汤或者开水，没过肉再多一点，大火烧开，盖上锅盖， 乳鸽/肉鸽就中小火炖10分钟， 然后尝尝肉烂的程度再炖10分钟即可。土鸽要用高压锅，上大气后15-20分钟。 注意汤汁不要烧干了。

步骤 10  煮面： 焖煮鸽子的同时， 另烧一锅开水， 下入皮带挂面煮6-8分钟。 如果自己擀面条就在备菜之前和面、醒面。 面条捞出过凉水，口感更劲道、爽滑，控干，倒入大盘子里，铺底备用。

步骤 11   鸽肉炖煮时间到了，先尝尝肉烂了，就加入青红椒块，大火翻炒均匀。

步骤 12  用5克淀粉加30ml凉开水，调匀，倒入炒锅中， 大火翻炒2分钟收汁，加入鸡汁或味精调味。 喜欢汤汁多的不要收的太干。 尝味——因为要拌面，所以味道要比平时略重一点点。

步骤 13  出锅，装盘，连汤带肉浇在皮带面上。拌匀，让汤汁裹着宽面，即可开吃