水煮鱼红油的熬制方法

原料

鱼 (250克)

蔬菜 (100克)

料酒 (10克)

盐 (20克)

葱 20克

姜 3克

胡椒粉 10克

八角 3克

方法1/鱼洗净片片，片完片的鱼要用清水洗净

鱼头、鱼骨一会熬汤

方法2/准备配菜，根据自己的喜好，把配菜洗净切成5cm大小的段。

准备的配菜是青蒜和香芹，还有豆芽

锅中油烧热，下配菜翻炒，断生后加入少量食盐

方法3/熬煮鱼汤：

锅中少许油，烧热，下生姜、鱼头、鱼骨，翻炒，翻炒一会之后加入烧开的热水，熬制鱼汤

方法4/鱼肉上浆

洗干净之后的鱼片加入少量料酒、食盐放入食盐后用手搅拌抓匀上浆再放入少量胡椒粉、半个鸡蛋清，继续搅拌抓匀放入少量淀粉，继续搅拌抓匀待鱼肉饱满上浆后，加入少量食用油锁住水分。

方法5/炒底料

锅中加入油（油适量多加一点），放入葱姜蒜小火编香。出香味之后放入花椒粒，继续翻炒。待花椒味编出后，放入郫县豆瓣酱，小火翻炒，充分翻炒。

炒出红油之后放入辣椒面，继续小火翻炒（喜欢味厚的可以放入香叶八角）

加入酱油、可使用多钟口味的酱油混合

之前熬制好的鱼汤（汤钟鱼头鱼骨过滤掉）

继续烧开，之后滤掉汤中调料

方法6/下鱼片

转小火，鱼片铺开逐片下入锅中。鱼片全部下入之后，加入少许胡椒粉。等鱼片定型之后转大火烧开。增香，鱼片煮熟后倒入配菜盘中。

方法7. 鱼片上放辣椒和花椒。准备香葱。锅中油烧至200度，浇入鱼片上。之后撒上香葱、芝麻。

水煮鱼红油的熬制方法

1、锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克，小火烧至四成热时，放入干辣椒籽500克，小火炒香，油温升高至五成热时，再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克，继续炒香，待油温升高至七成热时，第三次放入干辣椒籽500克，小火炒出香味后离火，静置24小时，过滤取油。

2、锅内放入炼好的辣椒油，烧至六成热时，放入上好的花椒250克（花椒提前加白酒50克略微拌制），小火炒香，待油温升高至七成热时，放入干的子弹头辣椒1千克，小火炒香，离火浸泡25分钟，即可用来烹调。建议大家选择贵州产子弹头辣椒的籽，因为它不仅辣味特别浓郁，色泽还特别红亮，这也是它区别于其他辣椒的最大特点。

水煮鱼红油的熬制方法

色拉油30升、化猪油10升、生姜750克、洋葱块2000克、大葱节1500克、

小葱段1000克、芹菜节500克、香菜2000克、大蒜瓣1500克、草果100克、桂皮100克、山柰100克、八角150克。

做法是：把色拉油和化猪油入不锈钢桶里烧至四成热，下入蔬菜原料和香料，用小火炸至蔬菜干香时，捞出料渣即得。需要注意的是，只需把蔬菜里的水分炸干就可以了，千万不能炸煳了，否则会带有一股煳味。另外，炼油时还可加适量的干辣椒和花椒