为什么要把海参分大中小火候

在干海参加工过程中的煮制，根本上来讲就是要把鲜海参肉质中的水份排出，采用的是通过加热使海参肉质中的胶原纤维不断收缩，将海参肉质中的水份挤出，然后海参个体不断缩小，最终达到一定的程度。如果海参煮的时间短，海参个体就会缩的比例小，海参看起来比较大，干参会看起来比较大，但是涨发率比较低相反如果海参煮的时间长，海参个体就会缩的比例大，海参看起来比较小，干参会看起来比较小，但是涨发率比较高。相比较来说，火候大的海参一般个头都会缩的很小，火候小的海参骨头缩的不大，火候大的海参比火候小的海参成本要高很多，不知道这样写你们能不能看懂。

如果煮制火候小，海参肉质中的水份排出就不够多，海参收缩幅度就小，对后面的脱水干燥工艺环节就会造成很大麻烦，最终就是海参产品的水份含量大，这样的海参产品虽然个头看着大一些，重量多一些，但实际上是消费者花钱除了买了海参外还包括一部分水份，而且这样的海参因为干燥度不够会缩短它的保质期。

海参煮制环节火候的把握，直接关系着海参产品品质的优劣，这也是为什么在购买干海参时要看一下海参的火候，而不要太过于关注海参的大小的问题。

其实海参大小还有一个原因，是大家在煮海参的时候发现，海参如果你火候越大，海参就会变的越小，所以这个是一个常识，有些人不知道这个问题，说怎么下水后海参变小了呢，其实这个是正常现象，如果大家在煮海参的时候火候不够，海参中就会出现大量的水，这样的海参食用起来口味不佳，所以还是需要多学习学习烹饪方法

海参如果在泡发戳水的时候变化非常大，那么这种海参的质量就堪忧，如果从很大变很小，有可能这种海参是用次品来充当好海参，真正的好海参在发制时不会缩水，只会越煮越大。现在市场上的海参在加工过程中偷工减料的太多了。海参在加工过程中已经最大限度地将水分挤掉，因此再煮时不会因为水分的流失而变小，这也是分辨海参好与不好的方法