酸辣蘿蔔乾的醃製方法及配料

醃製的蘿蔔乾製品種類很多，有的是直接醃製不用調味，如胡蘿蔔線、白蘿蔔線、幹蘿蔔絲等有的是醃製時便調好了味，醃好就可以直接食用，如酸辣蘿蔔乾、糖辣蘿蔔乾、五香蘿蔔乾、醋蘿蔔、醉蘿蔔、五香醬蘿蔔、蘿蔔鮓等。

泡蘿蔔也有兩種，一種是經短時間泡製，取出即可食用的“洗澡蘿蔔”一種是經過長時間泡製的酸蘿蔔。酸蘿蔔作爲一種特殊的調料用於菜餚調味，是製作泡菜魚、酸菜火鍋、酸蘿蔔燉老鴨、酸蘿蔔煨蟹等大菜不可缺少的調輔料。

一.蘿蔔乾製品

胡蘿蔔線

製法：選用頭尾粗細均勻的胡蘿蔔，洗淨並颳去表皮，略微晾曬至胡蘿蔔有點發蔫時，用兩根竹筷把胡蘿蔔夾緊，直刀斜切完後（切至筷子處，不切斷），再把胡蘿蔔翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨後將胡蘿蔔線掛在繩子上，在通風處晾曬乾，再放入倒撲壇（注）內裝好壓緊，灑些白酒，待醃製一週後，即可取出食用。

白蘿蔔線

製法：選用圓根蘿蔔，洗淨，切成1釐米厚的圓片，用精鹽醃漬片刻，待蘿蔔發軟時，用刀逐一切成間距爲1.2釐米寬的條（但另一頭不能切斷），切完一邊後，調過頭來切另一邊（同樣不切斷），然後掛在通風處晾曬至八成幹，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。

醃製好的胡蘿蔔線脆爽微甜，白蘿蔔線脆爽微辣，一般都涼拌後才食用。製法是，先用開水將蘿蔔線洗淨，然後撕成碎片，調入精鹽、味精、白糖、花椒麪、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當然，也可根據自己的口味愛好，加入其它調配料，拌成別的味型。