水煮魚紅油的熬製方法

原料

魚 (250克)

蔬菜 (100克)

料酒 (10克)

鹽 (20克)

蔥 20克

姜 3克

胡椒粉 10克

八角 3克

方法1/魚洗淨片片，片完片的魚要用清水洗淨

魚頭、魚骨一會熬湯

方法2/準備配菜，根據自己的喜好，把配菜洗淨切成5cm大小的段。

準備的配菜是青蒜和香芹，還有豆芽

鍋中油燒熱，下配菜翻炒，斷生後加入少量食鹽

方法3/熬煮魚湯：

鍋中少許油，燒熱，下生薑、魚頭、魚骨，翻炒，翻炒一會之後加入燒開的熱水，熬製魚湯

方法4/魚肉上漿

洗乾淨之後的魚片加入少量料酒、食鹽放入食鹽後用手攪拌抓勻上漿再放入少量胡椒粉、半個雞蛋清，繼續攪拌抓勻放入少量澱粉，繼續攪拌抓勻待魚肉飽滿上漿後，加入少量食用油鎖住水分。

方法5/炒底料

鍋中加入油（油適量多加一點），放入蔥薑蒜小火編香。出香味之後放入花椒粒，繼續翻炒。待花椒味編出後，放入郫縣豆瓣醬，小火翻炒，充分翻炒。

炒出紅油之後放入辣椒麵，繼續小火翻炒（喜歡味厚的可以放入香葉八角）

加入醬油、可使用多鐘口味的醬油混合

之前熬製好的魚湯（湯鍾魚頭魚骨過濾掉）

繼續燒開，之後濾掉湯中調料

方法6/下魚片

轉小火，魚片鋪開逐片下入鍋中。魚片全部下入之後，加入少許胡椒粉。等魚片定型之後轉大火燒開。增香，魚片煮熟後倒入配菜盤中。

方法7. 魚片上放辣椒和花椒。準備香蔥。鍋中油燒至200度，澆入魚片上。之後撒上香蔥、芝麻。

水煮魚紅油的熬製方法

1、鍋內放入色拉油4500克、煉香的雞油500克，小火燒至四成熱時，放入幹辣椒籽500克，小火炒香，油溫升高至五成熱時，再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克，繼續炒香，待油溫升高至七成熱時，第三次放入幹辣椒籽500克，小火炒出香味後離火，靜置24小時，過濾取油。

2、鍋內放入煉好的辣椒油，燒至六成熱時，放入上好的花椒250克（花椒提前加白酒50克略微拌制），小火炒香，待油溫升高至七成熱時，放入乾的子彈頭辣椒1千克，小火炒香，離火浸泡25分鐘，即可用來烹調。建議大家選擇貴州產子彈頭辣椒的籽，因為它不僅辣味特別濃郁，色澤還特別紅亮，這也是它區別於其他辣椒的最大特點。

水煮魚紅油的熬製方法

色拉油30升、化豬油10升、生薑750克、洋蔥塊2000克、大蔥節1500克、

小蔥段1000克、芹菜節500克、香菜2000克、大蒜瓣1500克、草果100克、桂皮100克、山柰100克、八角150克。

做法是：把色拉油和化豬油入不鏽鋼桶裡燒至四成熱，下入蔬菜原料和香料，用小火炸至蔬菜乾香時，撈出料渣即得。需要注意的是，只需把蔬菜裡的水分炸幹就可以了，千萬不能炸煳了，否則會帶有一股煳味。另外，煉油時還可加適量的幹辣椒和花椒