冰糖掛霜為什麼化糖

溶解度降低，析出後受熱結晶。由於水分不斷地蒸發，就會導致冰糖水內溶解度不斷降低，大量的冰糖析出，就結晶了。

冰糖的生產方法有兩種

1、生產方法是掛線結晶養大法，即將熱的精煉飽和糖溶液緩緩倒入掛有細棉線的桶中，在結晶室中經過7天以上緩慢冷卻結晶，蔗糖結晶圍繞棉線形成並養大成大粒、大塊冰糖。

2、生產方法是投放晶種養大法，即在一搖牀式結晶槽中，放入熱的精煉飽和糖液，投入定量的晶種在擺動槽中邊擺動邊緩慢降温（水套夾層保温、控温），使晶粒養大，形成單晶冰糖。