腊牛舌怎么腌制

1、主料：牛舌400克。

2、调料：盐6克、花椒4克、白酒5克、料酒5克、大葱5克、姜3克。

3、牛舌洗净后沥水，用排针扎一下，置于容器内。

4、锅置小火上，将精盐放入炒透，散热后和花椒拌在一起，撒在牛舌上搓擦均匀，再洒上白酒翻拌一下，之后用重物压紧，腌透后放置阴凉处保存。

5、腌好的牛舌用凉水洗净，再放入沸水中焯透，捞出再次洗净。

6、煮锅置火上，添入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐，沸后撇去浮沫，下入牛舌，移至小火上煮熟。

7、捞出牛舌后，趁热撕去外皮，晾凉后改刀装盘。

第一步，撒盐：用尖刀将牛舌划开，不要留太厚的肉层，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，让整只牛舌都均匀的被盐覆盖，食盐量应该比平时稍重，一般100G盐对应5kg肉左右，这个可以自己衡量。盐稍重一些一个主要是防止脱水不彻底发生腐臭，再一个是防止盐不均匀导致味道不佳。

第二步，静置：将撒盐后的猪脚放在一个大盆里，让其自然脱水一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，这里一般可以放置2-3天左右。

第三步，加香：可以根据自己的喜好在静置后的牛舌陌上一些香料，如花椒，胡椒等，根据自己的喜好添加，也可不添加。

第四步：开晾。1.干冷的北方可采用传统的自然晾晒方式，比较简单，直接挂往阴凉通风处即可，不会有烟味，但是少了烟熏的独特味道。2.烟熏一般采用比较能发出香味的木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香味，非常不错。当然烟熏要控制好高度，不宜离火太近或太远，一般离火苗80-120cm为宜。

第五步，收成：腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右即可出味道，观察标准为：肉皮呈现焦黄色，肥肉呈现透明状即表示可以使用，也可放时间长些。而自然晾晒的时间要比烟熏稍微长些。

一斤腊猪舌要用50克盐。

猪舌头的腌制方法:

原料配方：鲜猪舌100千克、食盐6～7千克、白酒1千克、白砂糖1～1.5千克、花椒粉150～200克、八角茴香150克、桂皮50克、硝酸钠50克

制作方法

1、取料：选符合卫生标准的鲜猪舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的热水中氽过，再刮尽舌面白苔。

2、腌制：在靠舌根深部用刀划一直口，成条形，以便渍透，然后将辅料混合拌匀，均匀地涂拌在舌身上，并入缸腌制1.5～2天后翻缸。再腌1.5～2天，待盐汁渗透舌体内部即可出缸。

3、挂晾：出缸后的猪舌，用清水漂洗干净，除去白霜杂质，用麻绳穿舌喉一端，挂晾在竹竿上，晾干水气。

4、烘烤：将晾干水气的猪舌，连同竿携进烘房，室温掌握在50℃上下，经3～4小时逐渐升温，但不超过70℃，否则舌尖焦糊，影响质量。最后室温下降，保持50℃左右。烘烤时间30～35小时，舌身干硬即可出房，冷透后包装。成品率为55%左右