烧鸭怎么做皮脆颜色又红

1、要烧鸭色泽红润，先考虑皮水浓度与火候

站在烧鸭上色角度来看，师傅建议使用稍高浓度的皮水更有利于上色，但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑，但火力不足温度不够，再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以，根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜。

2、鸭子风干要彻底。

不够风干的鸭子身上还有大量水分，潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水，水分又会冲掉皮水，从而致使烧鸭不能均匀上色，且也抑制皮层油脂出油，以至于烧鸭表皮不够油亮。

3、烧鸭油光发亮的前提，不选瘦鸭烧制。

太瘦的鸭子猛火力一烧，就容易烧干油脂，让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分，表皮就显得干巴暗黑，十分影响卖相。

虽然肥大鸭子耐高温，出油也好，但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子，要想做到油光闪闪的效果，整个烧制环节火力不宜太高，特别是使用高浓度皮水的情况下，譬如说2:1，那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可，这样出来的鸭子才是色泽红润，油光发亮的！

另外，烧腊师傅还透露，最基本的光鸭宰杀处理时，水温不能过烫。如果鸭身被烫破皮，鸭子充气时就会起泡泡，鸭子伤皮则无法挂皮水，自然做不出烧鸭色泽红润、油光色亮的效果了。

怎样才能够把脆皮烧鸭做得颜色红润有光泽呢脆皮烧鸭做出来之后的颜色是和它的上色有关系，如果上色上得好，那烧制出来之后颜色就是红润有光泽的。可见脆皮烧鸭皮水有多么重要了，我们在制作的过程中，先得知道脆皮烧鸭是如何上色的

第1、脆皮烧鸭的原理就是：皮水中的糖在高温的作用下发生了强烈的分解，它分解成了红色的单糖，然后经过火候和合适温度下的烧制，使得烧鸭的颜色就变得红润有光泽了。若果脆皮烧鸭上色不均匀，做出来后出现红一块、白一块的现象，很有可能是你的皮水中的糖分不够，或者说温度不高，糖分没有能够完全的分解，这些都是会造成上色不成功的原因。

第2、如果是在同个烤炉内制作的脆皮烧鸭，它的颜色出现不均匀的情况，那很可能是因为它的皮水就是不均匀的，也有可能是火力不够稳定，这样都会导致它的上色出现不均匀，而且有可能就会出现红一块、白一块的样子。如果烧制的火力控制的不好，也会出现上色不成功的现象，所以，在脆皮烧鸭上色的过程中，一定要把烧制的火候掌握好！

第3、脆皮烧鸭上色时出现颜色不均匀的情况，还有可能是鸭子本身有问题。这就关于我们对于生鸭的选材的问题了，我们在选择生鸭的时候，一定要选择皮肤完整的鸭子，不然的话在烧鸭上色的时候就会出一些问题，比如它的皮肤不好，烧鸭就上不了色，或者很难上色得完美。所以，在购买生鸭的时候，一定要看好鸭子的质量。如果你做好了这些细节，烧鸭上色就能做得好了。