麻辣牛骨火锅怎么做

步骤1 加工糍粑辣椒。我们的糍粑辣椒是由四种辣椒加工而成的，分别是干红灯笼椒、辣椒王、干子弹头辣椒、干二金条辣椒。每种辣椒都不有不同的风格，搭配使用，辣味、颜色、香味才能达到最佳。具体做法：取干红灯笼椒、干辣椒王、干子弹头辣椒、干二金条辣椒各2.5千克倒入不锈钢桶内，加入足量清水大火煮开，关火让辣椒浸泡一夜，取出后将辣椒绞碎成蓉，再加入土坛泡椒2千克绞碎。

步骤2 加工香料。取砂仁、白豆蔻各100克，香草、排草、草果、千里香、花椒、香叶各10克，香茅草、八角各20克，肉桂、陈皮、香果、丁香、桂皮各5克，罗汉果3个，山柰8克，甘草3克，良姜6克混合，打成粗粒，加入十三香粉2盒拌匀，倒入料盒内，倒入二锅头白酒200克拌匀，用保鲜膜密封，存放8小时后方可使用。

步骤3 炒制麻辣底料。锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放凉后放入色拉油2.5千克、牛油10千克，熟鸡油500克，熬至油脂融化，温度升高后放入大葱、姜片各1千克，中火炸香，滤出料渣，放入提前加工好的糍粑辣椒，青麻椒2.5千克，邱川红油豆瓣酱、郫县火锅豆瓣各5千克，姜米、蒜米各1千克，阳江豆豉300克，醪糟750克，小火炒制1小时至油色红亮，放入香料，继续小火炒制半小时，放入冰糖500克，翻拌均匀后离火，倒入不锈钢桶内，存放24小时以上方可使用。

步骤4 加工牛骨。1.取新鲜的上好牛脊骨25千克洗净，锯成厚4厘米的大块，用流动水冲漂12小时，捞出放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各1千克，大火烧开，撇净浮沫后捞出洗净。2.将牛脊骨捞入不锈钢桶内，倒入凉水没过牛脊骨，再放入葱段、拍松的姜块各500克，干山楂6颗，干陈皮100克，八角、花椒各50克，盐400克，大火烧开，改小火浸煮40分钟左右，关火再焖1小时，捞出原料，过滤汤汁。

步骤5 兑锅。1.客人点餐后，取火锅一个，垫入提前焯水的白萝卜块750克、提前焯水的海带150克、泡软的黄花菜和干豆角各50克。2.将麻辣底料400克放入炒锅内，倒入煮牛骨的原汤1250克和牛脊骨1750克，大火加热至汤沸，下入鸡精20克调味，出锅倒入火锅内，撒入红枣5克、香菜2克点缀。火锅上桌后，边加热边食用。先吃骨头，吃完骨头后根据客人的需要，涮食其他的肉类食材或者素类食材。