麦麸为什么容易发酸

麦麸之所以容易发散，主要的原因在于麦麸里边含有大量的淀粉，淀粉多了，在高温下就会发酵，一旦发酵就会产生酸味儿了

发酵好了的面团闻起来是会有一股淡淡的酸味的，这是因为酵母在发酵的过程中会产生有机酸，但由于发酵时间的关系，所以这种酸味不会特别大。一旦面团的酸味很重的话，就说明面团已经发酵过度了，里面的有机酸也随着发酵的时间越来越多

烤麸发酸是由于面粉在经过水洗的过程中遇空气产生了自然的发酵，所以会发酸

原因有二，一是酒麸子没问题，酿制时间过长，米酒（乙醇）继续氧化成为醋酸（乙酸），二是酒麸子本身含有比较多的杂菌，比如醋酸菌，也是会发酸的。

这也是用酒麸子或者老面来发面时，容易酸的原因。必须加入碱面来揉面，中和其酸味。

建议使用专门的米酒曲来做米酒，它的菌种经过分离提纯，效果好，不会酸。