怎么卤牛肉才成形

一斤生肉加工一斤熟肉工艺

原料配方：

不注水肉：肉食改良剂15克，卡拉胶0.2克，柠檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良剂20克，卡拉胶0.5克，柠檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。

加工步骤：

1、取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以没有颗粒为准，（少许温水量内）。

2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。

3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。

4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。

5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。

B、实施例1

取100kg切割后的新鲜牛肉，用适量盐腌制24小时，之后投入锅内将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水，用旺火煮20分钟，再在小火下继续煮10分钟，然后真空包装即为成品

怎么卤牛肉才成形

牛腱切块，姜切片，锅中加清水，大火烧开，牛腱冷水入锅，放入姜片，水开再煮2分钟后捞出

将丁香、小茴香、肉蔻、花椒、桂皮、芫荽籽、草果、陈皮、香叶八角放入料包中备用

小葱打结，锅内加适量清水、卤料包、牛腱块、干红辣椒、老抽、料酒、生抽、葱结，大火烧开转小火卤1小时，加盐再卤1小时，关火焖1小时即可。