什么大料发苦

山奈可以说是最常用到的苦香型香料之一。它味辛，性温，主要用来去除食材腥味，在我们挑选的时候选用颗粒饱满的，宜量少，不然苦味太浓起不到调香的作用。

草果因可以有效去除食材的膻味，所以用在牛羊肉的卤味中比较多，同时又因为具有一定的解腻作用，也会用于比较油腻的猪肉的卤制中。

陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用，会产生一种特殊的香味，所以一般用在鸡鸭等禽类比较多，这里值得注意的是，陈皮一般都要求储存年限在三年以上，少于三年的不能称之为陈皮，也不适合用于卤味制作中。

除了山奈，白芷也是一种味辛、性温的调料，作用是助于卤味提鲜，同理，过多则会导致卤肉变苦。

调料会发苦的有豆蔻、陈皮、槟榔、杏仁、草果、砂仁、山奈、白芷等。陈皮味苦，有芳香。以柠檬苷和苦味素为代表的类柠檬苦素。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味。