麻辣米线底料酱做法及配方

一，香料粉配方:小茴香50克，八角40克，桂皮40克，草果30克，良姜30克，白蔻30克，陈皮30克，香叶20克，山奈20克，丁香10克。(所有香料打成细粉)

二，食材:菜籽油1600克，炼好的牛油500克，葱花300克，洋葱粒100克，蒜粒300克，生姜末60克，红花椒50克，青花椒50克，郫县豆瓣酱100克，紫草20克，朝天椒50克，熟芝麻60克，辣椒面140克，香料粉60克。

三，制作:1.朝天椒在锅中煮10分钟捞出剁细，郫县豆瓣酱剁细，两种一起拌匀备用。青红花椒用温水泡10分钟淘洗干净备用。紫草用凉水泡40分钟捞出备用。

2、锅添菜籽油烧至240度下牛油化开，火关最小，下洋葱粒微炸，下葱花，下蒜粒，姜末，用勺搅动，小火熬制约20多分钟，下泡好的青红花椒，继续小火熬制约30分钟左右，葱花变黄时用密漏捞出控油，这时下泡好控尽水分的紫草，约1分钟多钟，油颜色变红时捞出紫草不要。接着下剁细的两种辣椒酱，搅动熬制约20分钟，水分炒干时关火，下香料粉，接着下辣椒面，搅匀后装入不锈钢盆中加盖，晾晾后放入冰箱冷藏室，随用随取 。

用料:

米线 适量（米线的量根据自己喜好），豆腐干 一片，青菜 一根，香菜 2根，紫菜 适量

炒米线的酱料：

菜籽油 30克（比平时炒菜量多一倍），豆腐丁，肉末 50克，蒜 半头，生姜 一小块，辣椒酱 3小勺，花椒粉 10克，盐 适量，鸡精 5克，其他了选择材料，豆腐皮 少许，白胡椒 适量，麻辣粉 适量，油泼辣子 适量，肉末 50克

做法步骤:

1、食材准备：选择比较细的米线，凉水提前泡2-3小时（如果不泡，直接煮，注意别煮过了），豆腐干（或者豆腐），青菜，辣椒酱等。

2、准备工作：豆腐皮洗干净，切成很细的丝，香菜切碎，小香葱切碎，蒜，姜切碎备用。

3、豆腐干切成很小的丁，如果选择豆腐，就用老豆腐，老豆腐翻炒时不容易掉渣。

4、锅内油微热，油量要多一点，倒肉肉末煸炒变色，加入姜末，辣酱酱，蒜末，翻炒至锅内出红油，这一步就可以了。

5、倒入豆腐丁，油炸，翻炒的过程加入鸡精，花椒粉，可以不放盐，因为辣椒酱里面有盐，不然会很咸，酱做好了。

6、锅内倒入清水烧开，放入提前泡好的米线，冒一下就捞出。选择的米线不同，在煮的时候根据情况把控时间。

7、豆腐皮丝，青菜煮熟备用，可以根据自己的喜好选择。

8、米线捞入碗中，放入青菜，豆腐皮，紫菜，香菜，香葱，炒好的酱，麻辣粉，鸡精，盐，白胡椒，倒入清汤（有鸡架熬的汤更好）

9、喜欢的可以加入油泼辣子，就可以吃了

食材：肉馅 400克 、 盐 适量 、 油 适量 、 生抽 1勺 、 料酒 1勺 、 花椒粉 1勺 、 胡椒粉 1勺 、 生姜 适量 、 豆腐干 150g 、 花生碎 少许 、 甜面酱 2勺 、 郫县豆瓣酱 1勺 、 香辣酱 1勺 、 辣椒粉 1勺 、 蒜泥 少许 、 菌菇酱 少许。

1、肉糜手工切好，加入姜末，盐，生抽，老抽料酒腌制10分钟

2、凉油慢炸豆腐干

3、提前烤好花生，碾碎

4、榨干水分备用

5、等到油起小泡泡

6、倒入肉糜炒至变色盛起备用

7、香辣酱，郫县豆瓣酱，辣椒粉炒出红油

8、倒入肉糜翻炒

9、油和肉完全揉合

10、加入豆腐干，翻炒

11、加入花生碎，花椒粉，胡椒粉

12、加入甜面酱

13、小火慢炒大致半个小时

14、根据个人口味可以加入菌菇酱，蒜泥，也可不加。