工厂化腌制咸肉工艺配方
1、工艺流程
原料—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库二、操作步骤及说明
原料选择及修整
选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。
2、腌制
原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。
①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀另外准备花椒少量。)
②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。（注意再上盐时应先把水倒掉）
第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。
原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。
4、检验、包装
对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验
5、成品入库
包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。
