大锅菜选料注意三个方面

首先，在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的，便于分发，有丰富营养价值的原料。

其次，大锅菜在配菜时要注意营养搭配，能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养，要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养，还能起到“佐饭”的作用。

再次，大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致，成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料，以便烹炒。

注意三个方面：

一是要与烧火者密切配合，尤其是炒菜时，要及时与烧火者协调，烧火者要做好充分准备，需要大火时能迅速把火烧旺，需要小火时能迅速控制火势。

二是要注意炒菜时盐的使用，大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅，中间时容易出汤，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。

利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。

三是大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。