为什么煮肉会有浮沫发黄

在肉焯过水之后，咱们正式炖汤的时候，往往表面也会有一些白色带点黄的浮沫出现。这种浮沫是不干净的浮沫，属于焯水时候清理不彻底，残留的脏东西。其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。

超市买回的猪脊骨或者是肋排，回家后，我也会按照老妈教给我的方法，先将排骨放入清水中浸泡出血水，之后将排骨冷水下锅，通过焯水的办法来去腥，虽然大家不知道这个是什么，但是很多人都会选择将白沫给撇掉，其实不管是杀猪还是杀鸡，在宰杀这些动物的时候，它们的血液没有办法一次放干净，很多肉质中还会保留一些血液，炖肉出现的白沫子，相信大家多有遇到过的，而且大多数人在出现白沫子的时候，多会第一时间，把这些出现的白沫子给清除掉的，就连我自己也是这样的。

说炖肉煮肉的这个沫子，那就一定要提起一个做菜时候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我们做一些炖煮菜肴需要用到骨头、肉类的时候，基本都是离不开焯水这个操作的。肉类食物里面都含有蛋白质类的有机物质，慢慢溶解在水中，减少了液体的表面张力，在炖煮、搅拌或者摇晃的过程中，就会变性凝结成团，形成一堆堆的泡沫浮在表面。

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖肉汤时产生的白色