水芥菜的腌法
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将新鲜水疙瘩的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5—6天后,即可切条。
腌制时先在缸底撒一层盐,再将水疙瘩放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。装满后在水疙瘩上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在阴凉处储藏20天左右。
待腌制的水疙瘩变成黄绿色并具有乳酸味时,就可以取出进行加工。
第一步:先把芥菜的坑洼的外皮削去,因为那些坑洼处都暗藏泥土,腌制的菜千万不能有泥土,所以得削去,芥菜本身的质地比较硬,要用钢丝球擦洗干净,平滑的外皮就不用削去了,很好吃,去根去叶,洗净晾干。芥菜叶子我们也洗净晾干。我是把叶子平铺在桌子上,用的电风扇辅助晾干。不然干得太慢啦,放室外我又担心弄脏。
第二步:10斤芥菜放一斤盐按10:1 的比例,这经验是腌菜多年的四姨告诉我的,以往我家的咸菜都是四姨给的,腌芥菜先不用加水,直接把芥菜放入腌菜缸内,一层芥菜,一层盐,盐不要直接都倒上,干腌5天后芥菜里出的水基本就盖过芥菜了,把剩下的盐加入,这样芥菜不会皱巴巴,小时候腌芥菜是不需要加其他调料的,也可以放一些花椒粒来增加多层次的味觉,让腌菜更好吃一些。
第三步:腌芥菜要放在室外通风的阴暗处,一个月翻动一次,冬天天气冷不翻动也没关系,夏天的话需要经常翻动,上图是腌制了一个月后的样子,这时候就可以吃了,我们一般都是秋冬腌制,春天再拿出来吃,切成丝加葱花,味极鲜,香油,凉拌一下,开胃下饭。腌制得比较多,会把芥菜切成丝或者薄片,趁夏天之前晾干收起,秋冬的时候就可以蒸着吃,或者炒肉丝都是非常香的。
材料:水芥菜250克,咸鸭蛋1个,生姜1块
配料:花生油2勺,淀粉1勺,盐少许
步骤:
1、水芥菜去根清洗干净,咸鸭蛋放入锅中用水煮熟
2、姜切粒,把煮熟的咸鸭去壳后切粒
3、在锅中放水煮开后倒入水芥菜,倒入2勺花生油,加入一点盐,等水芥菜软熟后就沥干水装上碟
4、热锅倒油,把姜粒和咸鸭蛋粒一起倒入去爆香两分钟,然后用碗装清水倒入1勺淀粉搅匀后倒入锅中
以中火慢慢把锅中的酱汁收至浓稠后,即可淋入碟中的水芥菜。