水芥菜的腌法

将新鲜水疙瘩的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5—6天后，即可切条。

腌制时先在缸底撒一层盐，再将水疙瘩放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在水疙瘩上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。

待腌制的水疙瘩变成黄绿色并具有乳酸味时，就可以取出进行加工。

第一步：先把芥菜的坑洼的外皮削去，因为那些坑洼处都暗藏泥土，腌制的菜千万不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的质地比较硬，要用钢丝球擦洗干净，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去叶，洗净晾干。芥菜叶子我们也洗净晾干。我是把叶子平铺在桌子上，用的电风扇辅助晾干。不然干得太慢啦，放室外我又担心弄脏。

第二步：10斤芥菜放一斤盐按10:1 的比例，这经验是腌菜多年的四姨告诉我的，以往我家的咸菜都是四姨给的，腌芥菜先不用加水，直接把芥菜放入腌菜缸内，一层芥菜，一层盐，盐不要直接都倒上，干腌5天后芥菜里出的水基本就盖过芥菜了，把剩下的盐加入，这样芥菜不会皱巴巴，小时候腌芥菜是不需要加其他调料的，也可以放一些花椒粒来增加多层次的味觉，让腌菜更好吃一些。

第三步：腌芥菜要放在室外通风的阴暗处，一个月翻动一次，冬天天气冷不翻动也没关系，夏天的话需要经常翻动，上图是腌制了一个月后的样子，这时候就可以吃了，我们一般都是秋冬腌制，春天再拿出来吃，切成丝加葱花，味极鲜，香油，凉拌一下，开胃下饭。腌制得比较多，会把芥菜切成丝或者薄片，趁夏天之前晾干收起，秋冬的时候就可以蒸着吃，或者炒肉丝都是非常香的。

材料：水芥菜250克，咸鸭蛋1个，生姜1块

配料：花生油2勺，淀粉1勺，盐少许

步骤：

1、水芥菜去根清洗干净，咸鸭蛋放入锅中用水煮熟

2、姜切粒，把煮熟的咸鸭去壳后切粒

3、在锅中放水煮开后倒入水芥菜，倒入2勺花生油，加入一点盐，等水芥菜软熟后就沥干水装上碟

4、热锅倒油，把姜粒和咸鸭蛋粒一起倒入去爆香两分钟，然后用碗装清水倒入1勺淀粉搅匀后倒入锅中

以中火慢慢把锅中的酱汁收至浓稠后，即可淋入碟中的水芥菜。