为什么海带煮了过后会变黄褐色

海带一烫就变色，可能有两种原因：

一种是，叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在焯烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来另一种是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。由此可见，海带遇开水变绿是正常现象，而且通常是新鲜海带的表现。