牛红飞水用凉水还是热水

牛红飞水用热水，就是要在水开之后才能把牛红放到锅里面去，否则就很容易导致做出来的牛肉口感又老又硬又柴。首先要把牛肉清洗干净，然后放到开水锅里进行飞水，然后把焯烫好的牛肉捞出沥干水分用温热水清洗干净，再进行下一步的烹饪。

用凉水

冷水锅飞水:冷水锅飞水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。

有些动物性原料，如白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

一般都是用冷水下锅的。

冷水下锅，在锅里逐渐的加热，肉里边的脏东西才会出来。锅里面会有很多大量的白色气泡。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。再进行炒菜，这样的肉口感好。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，这样会大大影响的肉的口感。冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。