豆芽发出来的绿头芽怎么回事

豆芽变绿是因为遇见了光，和光发生了光合作用，产生了大量的叶绿素。平时我们看见的绿色其实是叶绿素的颜色。

豆芽变成了绿色也是可以食用的。光合作用是植物的正常生理现象，不会产生有毒的物质，人们是可以放心大胆地吃的。

如果在家里自己发豆芽，不想豆芽变绿就放置在不见光的地方，想吃绿的就放在可以照射到阳光的地方。就像韭黄，韭菜生长过程中没有见光，长出来的就是韭黄，见了光长出来的就是绿绿的韭菜了，都是可以食用的蔬菜，不用担心。

但是如果发现豆芽变黑了，那就不能再吃了，尤其是出现豆芽发粘的豆芽更不能吃，主要是因为发粘的豆芽含有黄曲霉素，这是一种毒性比较大且有致癌作用的物质，吃一点就会对身体产生较大的危害。黄曲霉素在霉变了的花生、瓜子中也较多，吃这些食物时发苦的味道一般就是黄曲霉素。

是因为豆芽在发芽的过程中可能因为避光不到位，种子发芽进行了光合作用产生叶绿素，普通的青菜也含有大量叶绿素，对人的健康不产生危害，只是口感上可能不好。