做酱的温度
大酱的发酵温度是常温20°--30°之间，发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。
满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。
做酱的温度
制东北大酱坯的发酵温度是30℃—40℃.
大酱的发酵方法：关键控制环节
1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
