松露最好吃的十种做法
主料:
白松露90克、鸡骨4公斤、鸡1只
辅料:
西洋梨果泥100克、白乳酪200克、水适量、洋菜粉1克、洋葱1公斤、青蒜600克
调料:
盐之花70克、超细砂糖30克、珍珠塘30克、葡萄糖浆7克
做法:
1、用流水洗净鸡骨,放进一只熬煮高汤的大锅中,鸡和9公升水也一并放入,煮至沸腾,舀掉浮沫,续熬30分钟,加入洋葱、青蒜、盐,再熬60分钟。中间需不时地舀掉浮沫。用纱布过滤,保持高汤清澄。
2、 把鸡高汤煮到浓缩一半的分量,静置冷却。松露切成小片,连同冷却的浓缩鸡高汤一起放进调理机中搅拌均匀后,倒入锅中,加入白松露70克和超细砂糖、珍珠糖 和葡萄糖浆,加热并持续搅拌,直到质地变得浓稠。把锅子从炉上移开,冷却后放入冰箱冷藏一夜。薄铺在不沾烘焙烤盘垫上,以70℃烘干一夜,冷却后,储存于 密封容器中备用。
3、剩下的松露切碎,连同西洋梨果泥及法式白乳酪一起放进Vitamix调理机中搅拌均匀。把30毫升水和洋菜粉倒入锅中,煮沸后倒入西洋果梨泥中搅拌均匀,倒进小托盘中,厚度1厘米,凝固后裁切出3厘米的甜甜圈形状。
4、切5克白松露葛根以及法式白乳酪,填入裁切成甜甜圈状的松露梨冻中空部分,用白松露葛根把两边缘粘合,做出像三明治一般的效果。把白松露葛根置于白松露圆片上,立即上菜。
1、黑松露至尊鸡
2、黑松露羊奶芝士火锅配面包
3、黑松露水晶蟹肉石榴果
4、黑松露红莲珍菌
5、菜心黑松露炒虾球
6、黑松露烟三文鱼鹌鹑蛋沙律
7、黑松露拌饭
8、黑松露墨鱼汁文思豆腐
9、黑松露洋葱炒虾仁
10、法国黑松露炒粉丝