肉为什么炒了以后会变白

因为肉里有蛋白质，蛋白质遇高温会凝固成白色固体状【蛋清放温水里现象最明显】，所以肉对外显白色

不炒也会变白，用温度较高的水烫也会使它变白。因为高温使蛋白质变性，他们是同样的效果。

哺乳动物的肉之所以是红色的是因为肉中含有血，而血中含有肌红蛋白，而经过高温后肌红蛋白被破坏掉了所以就呈现白色的了，但如果生肉长时间浸泡在水中（冷水），由于血液渗出，带出了肌红蛋白，肉也将呈现白色。不信你可以切一片很薄的肉，泡水中一段时间看看。

肉炒炒到发白熟了，火候刚刚好，如果炒菜的话，应该先把肉炒到发白，盛出来，另起锅炒菜，等菜炒的差不多熟了再把肉放入，翻炒均匀，就可以出锅了。