为什么腌肉放入淀粉总粘锅

炒菜火候不够（就是温度不够高）！

四川炒菜，有一个专业术语：腊锅！就是炒菜前，先将空锅烧一段时间，升高温度，冒青烟。这个时候在下油，烧到7、8成油温（180—220℃），再下腌制加淀粉的肉下去，快速翻炒，一点都不会粘锅。如果技术好的，火候够，炒完菜的锅，除了有油，基本上看不见锅里有任何残留物（蛋炒饭，锅跟才洗的一样干净）。所以，粘锅是火候不够。

什么腌肉放入淀粉总粘锅，那是你炒肉的程序不对，应该是将锅烧热以后，再从锅边滑入倒油，也就是人们常说说的热锅冷油相对来说，油要比炒菜的油量大一些，这样腌过的肉，再吵的话就不会粘锅了，而且肉质还会非常滑嫩这就是腌过的肉不粘锅的技巧