快速发酵法国标制作方法

操作步骤：

一、搅拌：投料顺序和揽拌时间与普通发酵法相同。面团温度春、秋、冬三季可控制高些，为30~32℃夏季应控制低一些，为25~27℃，否则面团在搅拌期间就产生发酵作用，影响搅拌质量和后道工序加工操作。控制面团温度，除考虑季节变化外，主要应根据车间温度来确定。面团软硬度有两种情况，一种是稍硬一些，面团吸水率小于45%，有利于压片和成型操作，铺粉用量少，面包体积小，组织均匀紧密，有特殊的纹理，口感好，俗称有“咬头”。内部组织成丝状和片状，能用手一片片撕下来，消费者对这样的面包比较欢迎。另一种情况是面团很软，吸水率在45%以上，不利于压片、折叠和成形操作，需使用大量铺粉，否则粘压片机。但醒发速度较快，有利于面团起发膨胀，面包体积较大，组织疏松，但纹理不如前者，面包组织很软，口感较差，无“咬头”。消费者对此种面包不太欢迎。因此，控制面包软硬度是很重要的。

二、静置：快速发酵法有的静置，有的不静置。静置一段时间后有利于面粉进一步水化胀润，形成更多的面筋，改善面筋网络结构，增强持气性。静置时间一般为20~30min，当用手拍打面团，出现空空的声音时即可。不需静置的面团可直接压片，但面包体积比静置的小。

三、压片：将面团在压片机上反复压延20多遍，直至面团表面光滑、细腻为止。压片时要加少量铺粉，否则面片不光滑，面团太软时需要加铺粉，否则易断条，粘机器。

四、卷起：面片压好后置于操作台上，用滚筒稍加压延，把两端压薄，以利于卷起后封口。在面片表面刷一层水，然后从一端卷起，卷成圆筒状，要求卷紧、卷实，否则成品表面易出现凹坑，不光滑。

五、分块称重：将卷好后的圆筒状面团按面包成品设计规格分块，要求刀垂直整齐，不偏，大小一致。常见的分块质量有110g、115g、120g、140g和150g等。

六、成型：普通面包的成型方法较多，大多数利用手工成型。常见的有方形、长方形、圆形、橄榄形等，其中，方形和长方形需通过装盘方法来成型。

七、装盘：所制面包的形状取决于装盘是否恰当，如需要长方形面包，在摆盘时可将面团横向间距小一些，纵向间距大一些如需要方形面包，则应四周间距相等。这只是笼统的做法，实际生产时还应通过反复试验来校正，做方形和长方形面包时面团应稍软，并且面团醒发后应满盘，即全部连在一起。烤盘的尺寸要与面团分块大小相匹配，烤盘的边沿要达到5~6m高，并且要垂直，不要斜边，以利于面包形状规整。

1、首先我们准备一个容器，在里面倒入适量的米醋，我们加入米醋是因为它里面含有大量的活性酵母菌，能够使我们的面快速的发满盆，而且它里面含有香味，所以由它发好的面还会更加的香，接着我们还可以在里面倒入一些白糖，白糖也可以加快发面的速度。

2、更重要的是这样蒸出来的馒头会更加香甜，更加的软糯，接下来我们在里面倒入一些温水，搅拌混合一下，然后将它放在旁边备用，我们准备一些面粉，将配制好的溶液倒进去，因为白醋在使用的时候可能会有一点的香酸味，可以在面粉中加入适量的食用面碱。

3、两者可以发生综合反应，可以完全的消除醋的酸味，搅拌混合一下，在中间挖出一个小洞，将配制好的溶液，少量倒进去，注意我们倒入的水一定要是温水，温度在40度左右就可以了，因为酵母菌活性最高的温度就是在40度左右。