白醋与黑醋制作方法

原料的粉碎和燕煮：这一过程主要是为发酵创造条件。原料的粉碎可加大与微生物接触的表面积，促使蒸煮糊化均匀迅速。淀粉蒸煮糊化后，可大大加速糖化作用。制醅：蒸煮后，焖放一会儿即取出摊凉，当品温下降至40℃以下，可将麸曲、酵母及醋母液均匀撤上，翻拌2—3遍，当温度降至17—18℃，即可入缸。较低的温度可促使糖化及酒精发酵完全，酒精产量高，有抑制杂菌的作用，从而提高醋的质量。原料的配比，兹列举几种配方如下：①湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤，麸皮100斤，谷糠100l亍，快曲40斤，酵母20斤，食盐12斤(山西)。③甘薯千100斤，麸曲50斤，酵母液40斤，醋酸菌液50斤，用水量蒸前275斤，蒸后125斤，粗谷糠50斤，细谷糠175斤，食盐10—15斤(综合)。③米糠50斤，麦麸50斤，曲20斤，醋酸菌液80斤(四川万源)。④高梁100斤，大曲62.5斤，用水量蒸前75斤，蒸后180斤，谷糠100斤，食盐6斤(山西清徐)。发酵：醋酸装入发酵池(缸)中进行发酵。前期是糖化与酒精发酵作用，要求温度为28—30℃，36小时发酵后，品温增至39℃，就进入醋酸发酵阶段。温度控制在40℃左右，同时均匀地翻醅，并拌入谷糠，增加疏松程度，供氧，增温，以利于醋酸的醋化作用。大约1周左右，品温下降，说明酒精氧化已完全，醋化基本完成。含酸量达7.5％，醋酸发酵是制醋的关键，要做好倒醅，要层层倒匀。如发现醋酸含量下降，醅温过高，发粘变昧，呈现白斑等，应提前加盐于次日淋醋。淋醋：将发酵好的醋醅翻入淋缸中，淋出配液即为白醋。醋醅经过熏醅后再经淋醋的醋液为黑醋。成品：白醋淋出后加热杀菌，加入五香、糖色等调味品，即可为佐食。老陈醋要经过一个陈酿过程，陈酿一般需数月至1—2年的．时间，醋放在缸内，夏季每1—2天要掀益经太阳曝晒，冬季上层会结冰，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深。