发酵面粉的化学物质

碳酸氢钠和酒石酸

发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠（NaHCO3）和酒石酸(2，3-二羟基丁二酸，分子式C4H6O6)。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。是一种化学膨松剂。

作用原理：当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。

发酵粉主要分为小苏打、明矾、泡打粉、臭粉四类。

酵母先进行有氧呼吸，产生二氧化碳，让面团充分发起来。但后期酵母菌也进行无氧呼吸，其发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味