面条中为什么要添加碳酸钠

碳酸钠加在挂面中，能让面条增加弹性，拉伸性，挂面的口感更为顺滑。但需要注意的是，碳酸钠虽然能改善挂面的口感，但也会破坏小麦的营养成分，使挂面的营养大打折扣。

挂面是以小麦粉添加盐，碱，水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

因为做面条时，面粉都会发酵，有酸性，加入碳酸钠可以中和这些酸，还会产生二氧化碳气体，使做出来的食物更加膨胀松轻，发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应，｜，无氧分解成乳酸，2有氧分解成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下受到抑制，若此反应过小，面团不开，而且馒头会发酸。

所以和面时加碱是中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。