腌辣白菜调料配方

配方

大白菜 (1350g)

鱼露 15g

梨 1个

苹果 1个

胡萝卜 1个

盐 100g

白砂糖 60g

辣椒粉 110g

老姜 1块

蒜头 1个

1/将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。

2/将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然

3/在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分

4/用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些

5/把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分

6/完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的

7/蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去

8/将上一个步骤的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合

9/搅拌均匀，静置一刻钟左右。——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水

10/将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸去叶片上残留的水分。——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。

11/将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺

12/舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤

13/一层层地给菜叶涂抹上酱料。

14、美味又好吃的腌辣白菜调料配方完成开吃了。

腌辣白菜调料配方

辣白菜所需食材

白菜2颗(10斤左右)，盐140g

白萝卜1段，韭菜10根，小葱6根

细辣椒面100g，粗辣椒面100g，鱼露120ml，虾酱

80g，梨1个，苹果1个，洋葱1个，蒜16瓣，冰糖粉60g，蜂蜜70g，姜50g，300ml水，30g糯米粉

1、大白菜切成4份，不用洗，直接每一面都涂上盐，然后中途翻几次面，腌制5-24小时（最长可腌一天)。再用水冲洗2-3遍，最后用凉白开或纯净水冲洗，撰干水份。

2、1个苹果十1个梨十16瓣蒜十姜50g十1头洋葱，搅拌机搅成泥。（没有搅拌机可以用其他工具磨成泥）

3、锅中300ml水加30g糯米粉，小火加热，边加热边搅拌至糯米糊粘稠鼓出大泡关火，加入60g冰糖粉拌匀。

4、调泡菜酱Y:200g粗细辣椒粉+步骤三煮好的

糯米糊+步骤二的果泥+120g鱼露+80g虾酱+切段的韭菜，葱段，白萝卜丝，蜂蜜拌匀。

5、把白菜每一面都均匀涂泡菜酱，室温腌制1天，冰箱腌制10天左右就可以吃了。