丹阳肴肉做法

食材

猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。

步骤

1、猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净

2、锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净

3、另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅

4、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。

用料：猪前腿肉 2500g

食用硝 3g

盐 120g

八角 2个

生姜 1两

桂皮 

葱 10根

香叶 

镇江香醋 

做法：1.硝和盐用水化开 ，肉切块，放在盐水里浸泡。建议放在冰箱冷藏室，4整天。

2、把泡好的肉拿出洗净，焯水，然后放姜、葱、八角、桂皮、香叶、少量盐，小火煮30分钟，关火焖15分钟。

3、凉透后，切片装盘，开吃。

用料：猪蹄膀1个。调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。做法：1、猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。2、腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。