杀猪割肉技巧

一、分断

1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料2）、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料3）、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料4）、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米，后腿骨肘关节斩去2~3厘米二、剔骨

1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉

3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸4）、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。

要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨

三、修整

1）、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐2）、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位等）3）应修除的脂肪必须修割掉。