提鲜增香秘方

1、自制增鲜粉

在烹制一些鸡鸭类的菜肴时，这两种食材的本味是以鲜为主，但还可以鲜上加鲜，用一款自制增鲜粉提升总体效果。

配比：白芷5克，当归4克，党参4克，白蔻3.5克，可以按此比例批量制作，磨成粉使用。

2、素菜增鲜首选胡麻油

现在渐渐为大家熟知的胡麻油，实际是和素菜很好的搭配，人们一般在做素菜的时候，总是用鲜汤或者鸡精味精等来增鲜，其实在出锅前点上少许胡麻油，增鲜效果也不一般，只是胡麻油的味道比较浓郁，少许即可。

3、自制蟹油增鲜法

螃蟹从来都是餐桌上一道大受欢迎的菜肴，可当人们享用了他的鲜美之后，往往会把吃剩的蟹钳、蟹壳等扔掉，却是有些浪费。

因为螃蟹可以说全身都是宝，用蟹壳、蟹钳等，可以制作美味的蟹油，用于料理中增鲜。

制作方法：把蟹壳蟹钳1000克清洗干净，拍碎，锅内放入色拉油5斤，烧至三成热时，放入蟹壳等，再下入葱段、姜片各300克，小火熬1小时离火过滤即可。

4、一小勺就出鲜的菌菇油

在以前我给大家介绍增鲜的主题时，说过菌油的制作方法，它是古代厨师们增鲜的秘密，而现在我们同样可以借鉴。

做法：干杂菇清洗干净，用清水浸泡回软，取1500克浸泡好的菌菇，挤干水分，把胡萝卜、香芹、香菜，按照1:1：1的比例混合，总重1千克，锅内加色拉油5千克，烧至4成热时，放入蔬菜碎和菌菇碎小火熬1-1.5小时离火，过滤即可。

5、制作淡水鱼时加一些文蛤

淡水鱼往往土腥味比较重，即使经过处理后加工，其鲜味也比不了海鱼，但我们可以用一个小窍门解决这个问题，在炖制一些腥味比较重的淡水鱼时，如鲫鱼，花鲢，黑鱼等，加入1/10的文蛤同煮，即可大幅增加鲜味，效果与众不同。

1、纯净水是首选

制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。

2、8-10度口感最佳

捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。

3、蔬菜料可提鲜

从后文你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。