炒糖色爆油了什么原因

我们家庭使用的糖大都是蔗糖，纯的蔗糖熔点在180多摄氏度上，葡萄糖和木糖醇的熔点大约是140和100左右，混合物的熔点还要低一些，所以尽量炒糖色用蔗糖。咱们家用燃气灶的低档火力在150-200之间，完全可以胜任炒糖色的要求。我用的是电炉，可能火力还低

需要注意的是糖要和油一起放入，否则对于食用油这种挥发不强的液体往往会加热到过热，也就是说你看着似乎可以的时候其实已经过了理想温度。如果你先烧热油再放糖的话容易引起爆沸，这是由于液体受热造成液体内部气泡外溢导致内压不稳定，如果此时再放入相对温度较低的糖容易使气泡不均匀溢出，所以就爆油了。