客家油豆泡生产技术过程

第一步：泡

一开始，我其实是一粒粒小小的黄豆，在冷水中浸泡吸收水分。因为不同季节水温的不同，我在水中浸泡的时间也不相同：夏季通常只需要6~8小时，冬季则需要12个小时。经过泡发后的我们，褪去了坚硬的外壳，变成了软乎乎的小胖子，作为一粒合格的浸泡后的黄豆，掰开来的我内里是平整的。

第二步：磨

接下来，我和我的小伙伴们就要被“压榨”。其实在传统工艺中，我们要被放入磨盘，磨碎变成豆浆。不过在柴米油盐中央厨房，我们在大型“榨汁机”里就可以实现“渣汁分离”。当我和同伴们一起坐入带水的滑道，你会看到这样的场景：左边出来的姐妹，如奶白色丝滑，叫豆浆右边出来的兄弟，如雪花一般飞溅，叫豆渣。

黄豆榨出来的第一道浆，我们叫”头浆“，产生的豆渣再倒入机器，第二道出来的豆浆则被称为“二道浆”。

第三步：烧

在烧浆的过程中，二道浆的伙伴需要先被倒入大桶中烧制，头浆稍后再加入，两道浆在88℃高温的蒸汽中，不断融合直至沸腾。在刚开始的融合过程中，会有豆沫产生，有的商家会通过“药剂”把它们消除，但其实只要搅拌，豆沫就会消失不见。

等我们在桶里翻江倒海的时候，此时，我们就成了早餐店里常见的“豆浆”，散发着浓郁的豆香味，引人垂涎。

第四步：点

曾经，豆浆变为豆花多用豆醋点兑，让豆浆发酵成豆花。现在，石膏粉取代了豆醋的作用。待沸腾的豆浆冷却10分钟，兑入石膏粉，再经过40分钟发酵，我们的形态就会发生巨大变化，从米白的豆浆变成了白花花、软乎乎的豆花，也被大家叫作“水豆腐”。

第五步：压

从豆花变成豆腐，关键在于挤掉豆花的水分。师傅们先会在制作豆腐的模具底部铺上白纱，四角呈对称形状。我们被师傅们从桶里舀出倒入模具当中，打碎重组，再盖上盖子，身上也被百斤重的水桶压着，体内的水分便从模具四周的小孔中流出。

掀开白色的面纱，我们有了一个新的身份——豆腐，师傅们依靠熟练的手法，将我们分成等块大小，捡入框子，摆放整齐，通风晾干。师傅们通常管此刻的我们叫“油豆泡的胚”，新鲜出炉的豆腐，豆香溢口，这是纯天然食物最好的注脚。

第六步：炸

再经最后一个环节，我们就可以变成油豆泡。原本被整齐放在筐子里的我们，迫不及待地冲进油锅，油炸的过程，油得是大豆油，油面一定要宽，我们刚入油锅时，都会先沉入锅底。随着油温的升高，我们的身体也开始发生细微的变化，外表开始出现小孔从外表颜色来看，我们经过从白转微黄，再到金黄，已被炸好的我们会从锅底浮至油面

点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。

胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。

抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。

浇制：与豆腐浇制方法相同。

压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。

划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分钟即成熟。

做好油豆腐的要点：

①坯子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂，增加耗油量。

②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。

③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。

④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，可使油豆腐发透发足。

规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黄色，块型整齐，内有蜂窝，每500克为70～80块。水分含量50％～68％，蛋白质不低于20％。