臘豬腦的做法

主料：臘豬腦1500克

調料：醬油50克，白酒4克，白砂糖4克，鹽8克，五香粉4克

臘豬腦的做法：

1、用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗淨瀝去水，切成段形，每段穿入細繩一條，用鹽遍擦面層，醃着留用

2、將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用

3、注清水約10碗入大鍋中，煮至大開，將醃透的臘豬腦放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內，漂去黏液，懸掛當風處晾乾

4、將酒加入生抽盛器中調勻，把臘豬腦放入醮遍後，醃3小時使用。如在晚間，可醃至次晨取出晾曬更好

5、經醃透的臘豬腦，取出用竹竿穿住細繩，置良好的地方晾曬，約經3日即可。

準備材料：臘豬頭肉、幹辣椒、花椒、姜、蒜、油

做法：

1、將豬頭肉放內鍋內加清水煮15分鐘左右，切薄片備用，這樣是爲了讓豬頭肉不那麼鹹

2、將豬頭肉取出後切成薄片備用

3、在鍋中放油燒熱，燒至7成熟的時候加入幹辣椒、花椒、姜、蒜爆香

4、將豬頭肉片下到鍋中翻炒，大火快炒至豬頭肉至透明狀即可出鍋。

原料：豬頭一隻，淨重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結50克，薑片、八角、紅曲粉適量。

製法：將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上，在後腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴脣、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內，舀入開水（淹沒爲度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底後，先將豬耳、嘴脣、鼻子，放在下面，然後把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結、薑片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時後，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待滷汁收稠時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時切片後澆上滷汁即成（多餘的滷汁留作下次用）。

注：炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸後，用鐵勺不斷攪動一、二分鐘，待水分炒至干時，移至微火上繼續攪動，下至呈紅黑色，見冒青煙時，倒入100克沸水，攪勻後起鍋即成糖色。