水芥菜的醃法

將新鮮水疙瘩的老根、黃葉剔除，再用清水洗淨、晾乾，約5—6天后，即可切條。

醃製時先在缸底撒一層鹽，再將水疙瘩放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，儘量少留縫隙。裝滿後在水疙瘩上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。

待醃製的水疙瘩變成黃綠色並具有乳酸味時，就可以取出進行加工。

第一步：先把芥菜的坑窪的外皮削去，因為那些坑窪處都暗藏泥土，醃製的菜千萬不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的質地比較硬，要用鋼絲球擦洗乾淨，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去葉，洗淨晾乾。芥菜葉子我們也洗淨晾乾。我是把葉子平鋪在桌子上，用的電風扇輔助晾乾。不然幹得太慢啦，放室外我又擔心弄髒。

第二步：10斤芥菜放一斤鹽按10:1 的比例，這經驗是醃菜多年的四姨告訴我的，以往我家的鹹菜都是四姨給的，醃芥菜先不用加水，直接把芥菜放入醃菜缸內，一層芥菜，一層鹽，鹽不要直接都倒上，幹醃5天后芥菜裡出的水基本就蓋過芥菜了，把剩下的鹽加入，這樣芥菜不會皺巴巴，小時候醃芥菜是不需要加其他調料的，也可以放一些花椒粒來增加多層次的味覺，讓醃菜更好吃一些。

第三步：醃芥菜要放在室外通風的陰暗處，一個月翻動一次，冬天天氣冷不翻動也沒關係，夏天的話需要經常翻動，上圖是醃製了一個月後的樣子，這時候就可以吃了，我們一般都是秋冬醃製，春天再拿出來吃，切成絲加蔥花，味極鮮，香油，涼拌一下，開胃下飯。醃製得比較多，會把芥菜切成絲或者薄片，趁夏天之前晾乾收起，秋冬的時候就可以蒸著吃，或者炒肉絲都是非常香的。

材料：水芥菜250克，鹹鴨蛋1個，生薑1塊

配料：花生油2勺，澱粉1勺，鹽少許

步驟：

1、水芥菜去根清洗乾淨，鹹鴨蛋放入鍋中用水煮熟

2、姜切粒，把煮熟的鹹鴨去殼後切粒

3、在鍋中放水煮開後倒入水芥菜，倒入2勺花生油，加入一點鹽，等水芥菜軟熟後就瀝乾水裝上碟

4、熱鍋倒油，把姜粒和鹹鴨蛋粒一起倒入去爆香兩分鐘，然後用碗裝清水倒入1勺澱粉攪勻後倒入鍋中

以中火慢慢把鍋中的醬汁收至濃稠後，即可淋入碟中的水芥菜。