水晶月餅預拌粉為什麼放糖漿

因為糖漿的密度和粘度大，增強了反水化能力，使麵粉蛋白質適當得吸水而形成了部分麵筋，麵糰組織細膩、柔軟、可塑性好、不滲油。

調製要點如下：

1、糖漿要提前備好，冷卻後再用，防止麵糰發黏和上筋。

2、糖漿與油脂要攪拌充分，如攪拌時間太短，乳化不完全，則調製出的麵糰彈性和韌性不均勻，外觀粗糙，結構鬆散攪拌過度，則會產生走油或起筋現象。

3、麵粉要分次加入，以調節麵糰的軟硬度。

4、攪拌糖漿皮面團要求麵糰鬆散、細膩、可塑性好，成型後花紋清晰。為此，宜使用中筋粉或低筋粉。

5、糖漿皮面團控制要求：鬆弛時間30分鐘，溫度20℃麵糰調節好後放置時間不宜過長，最好超過30分鐘。