椒麻魚的正宗做法王剛

黑魚1條

蔥薑蒜大量

豆瓣醬、白酒、胡椒粉、火鍋底料、白糖、花椒、鮮花椒、生粉、紅薯澱粉適量

雞蛋1個

青筍1個

椒麻魚的做法:

步驟 1

食材選用黑魚，肉厚刺少、肉質細嫩。

步驟 2

斬掉魚頭，駢下魚肉。將魚肉切片，魚骨斬段、魚頭破開，將魚肉和魚骨魚頭分裝兩碗。

步驟 3

將魚片和魚頭骨分別加入少許白酒、鹽、薑絲抓勻醃製十分鐘後再用清水洗淨後淋入少許花椒水，再放入潤透的紅薯澱粉上漿抓勻備用。

步驟 4

將青筍切片，與葉子一同焯水後鋪在碗底。

步驟 5

鍋內加入寬油，先下魚骨和魚頭炸制金黃撈出鋪於青筍上，在魚片放入滑散成型撈出放在魚骨上。

步驟 6

鍋內留底油，放入姜蒜爆香，再放入火鍋底料炒化，加入一勺豆瓣醬和花椒水裡的花椒粒炒勻，放入花椒水燒開後調入生抽、鹽、白糖，然後先放入魚骨魚頭燉煮入味，撈出鋪於青筍上，再放入魚片裹勻湯汁撈出放在魚骨上，再將湯倒入碗中。

步驟 7

將小米椒切圈和鮮花椒撒在魚片上，另起油鍋，放入花椒粒炸出香味後將油澆在魚片上即可。

步驟 8

一道色澤紅亮，鮮香麻辣的椒麻魚片就做好了。

步驟 1

魚洗淨切片，用鹽、白胡椒粉、料酒、澱粉，醃製入味，10分鐘。

步驟 2

薑切片、蔥切斷、紅辣椒（新鮮更佳）、小米椒切段。

步驟 3

篩洗適量花椒。

步驟 4

熱油鍋，倒入適量油（油不能太少），6-7成熱時入蔥醬、紅辣椒小米椒翻炒，翻炒出香味後加入適量水煮開。

步驟 5

下醃製好的魚片，煮開後加鮮醬油，繼續煮開。

步驟 6

入豆腐或者粉條，煮開。

步驟 7

將魚放入保溫好一點的大鍋內小火悶著，另起油鍋，倒適量油熱至6-7分，倒入花椒鞭炒，變色出香後立即將花椒澆在之前煮好的那鍋魚上，椒麻魚完成。

原料：胖頭魚肉1500克、豆瓣醬適量、胡椒粉、八角、花椒、小米辣、蒜、蔥、料酒、鹽、雞粉、生粉、蛋清。

第1步、魚肉洗淨備用

第2步、魚肉切片，魚骨切塊

第3步、魚骨加入三茶匙料酒，少許鹽，胡椒粉，少許生粉，姜拌勻醃製十五分鐘

第4步、魚肉加入兩茶匙料酒，少許鹽，生粉，胡椒粉，蛋清半個，薑末，拌勻醃製十五分鐘

第5步、準備八角，花椒，蔥花，薑末，蒜末，小米辣切圈

第6步、起油鍋倒入適量底油下花椒八椒爆香

第7步、下薑末，蒜末，豆瓣醬，小米辣炒香，（小米辣留一點備用）

第8步、倒入一大碗清水，加入半茶匙老抽，半茶匙雞粉調味

第9步、倒入魚骨煮至熟透盛出，放入大碗備用

第10步、下魚片煮熟透撈出倒在魚骨上

第11步、撒上蔥花，小米辣，花椒

第12步、起油鍋倒入適量底油燒至至冒煙，熱油澆在魚肉上即可！

第13步、成品