平定拉麪做法

製作拉麪，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兑水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。

和麪時，打出面穗，揉成麪糰，兑水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用幹麪粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。

1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入温水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。 

2、牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香萊切小節待用。 

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4、麪粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、葱花及辣子油。

主料中是食用鹼用温水化開，現在冬天天冷，和麪時用30度的温水利於麪粉起筋

一個和麪程序後蓋上保鮮膜餳30分鐘

分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時

然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結